• Nathanaël

Tout savoir sur la fermentation malolactique, communément appelée « FML » ou « Malo »


Il s’agit sûrement d’un terme que vous avez déjà entendu au cours d’une discussion sur le vin ou dans la bouche d’un vigneron lors d’une visite des chais ou bien d’une dégustation. Aujourd’hui nous allons tenter d’éclairer ce processus de fermentation malolactique et ses conséquences sur le profil du vin, vous pourrez ainsi l’appliquer directement à votre prochaine dégustation.


La fermentation malolactique est une seconde fermentation du vin produite cette fois-ci non par des levures comme c’est le cas lors de la fermentation alcoolique mais par des bactéries (ainsi, le nom de "conversion" malolactique serait plus juste). Ces dernières portent le doux nom scientifique d'oenococcus oeni (apprenez le par cœur et ressortez-le en soirée pour gagner 10 points de charisme).


Cette fermentation malolactique par l’effet des bactéries lactiques dont l’espèce principale a été citée va transformer l’acide malique en acide lactique. Le résultat de cette opération se traduira lors de la dégustation par moins d’acidité en bouche et plus de sensation de gras.


Des nouveaux arômes dits « secondaires » vont se développer comme des notes beurrées, de crème, de pâte à pain et les arômes toastées et torréfiés vont s’accentuer. La fermentation malolactique ou malo s’effectue sur la grande majorité des vins rouges et dépendra du style que le vigneron veut exprimer sur les blancs et Champagne.


Un Champagne sans malo possèdera des arômes plus vifs sur les fruits comme la pomme verte ou la poire, avec plus de fraîcheur, tandis qu’un Champagne ayant fait sa malo développera plus ses arômes beurrés et toastés.


Techniquement parlant cette fermentation peut se dérouler en même temps que la fermentation alcoolique mais plus arrive généralement après. Un vigneron souhaitant garder le profil vif et frais de son vin blanc évitera la malo en ajoutant du SO2 (les fameux sulfites), en diminuant la température des cuves où est stocké le vin, en effectuant une filtration, etc.


A l’inverse s’il veut élaborer un vin sur un profil plus gras il augmentera la température pour favoriser l’activité des bactéries lactiques et évitera d’ajouter du SO2 qui aura pour effet d’éliminer les bactéries.


A votre tour, au prochain Champagne sabré, tentez de discerner ces fameux arômes secondaires de beurre et de crème pour y percevoir une éventuelle malo-lactique.


A la prochaine explication chez Vins Francs !

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